Como fazer a receita que é sucesso em Goias, Empadão Goiano

Igor Juan

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Empadão Goiano

O Empadão Goiano é muito mais do que uma torta salgada; é um verdadeiro patrimônio cultural e gastronômico do estado de Goiás. Diferente das empadinhas tradicionais que encontramos em outras regiões, esta iguaria se destaca pelo tamanho generoso, pela massa que derrete na boca e, principalmente, pelo recheio rico e abundante.

Historicamente servido em almoços de domingo e datas festivas, ele carrega a tradição do interior do Brasil, misturando ingredientes nativos como a guariroba (um tipo de palmito amargo típico do cerrado) com a fartura das carnes de porco e frango. É um prato que conta história e sacia com muito sabor.

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Como fazer empadão Goiano

Para preparar esta maravilha, o processo exige paciência e carinho, pois é uma construção de camadas de sabor. Tudo começa pela massa, que deve ser “podre” (quebradiça), feita tradicionalmente com uma mistura de banha de porco e manteiga para garantir a textura areada correta. Enquanto a massa descansa, o foco vai para o recheio, que é cozido em etapas: o frango desfiado, o lombo de porco e a linguiça devem ser refogados com temperos caseiros até criarem um molho encorpado e úmido, mas não líquido demais.

A montagem é a parte artística: forra-se a forma com a massa e, sobre ela, deposita-se o refogado de carnes. É neste momento que entram os elementos que dão a identidade ao prato, distribuídos sobre o recheio: pedaços de guariroba (ou palmito), azeitonas, milho, fatias de queijo minas fresco e ovos cozidos. Cobre-se tudo com mais massa, pincela-se com gema para dourar e leva-se ao forno até que a casa inteira esteja perfumada.

Ingredientes

Para a Massa:

  • 1 kg de farinha de trigo (aproximadamente)
  • 4 ovos
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 250g de banha de porco (essencial para a textura tradicional) ou gordura vegetal
  • 1 xícara (chá) de água gelada (colocar aos poucos)
  • 1 colher (sobremesa) de sal
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó

Para o Recheio de Carnes:

  • 500g de peito de frango cozido e desfiado
  • 300g de lombo de porco em cubos pequenos (já frito ou cozido)
  • 300g de linguiça calabresa ou suína fresca (frita e cortada em rodelas ou cubos)
  • 1 cebola grande picada
  • 4 dentes de alho amassados
  • 3 tomates maduros picados (sem pele e sementes) ou 1 sachê de molho pronto
  • Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a Montagem (Camada Extra):

  • 200g de guariroba refogada (pode substituir por palmito comum se não encontrar)
  • 200g de queijo minas meia cura em cubos ou fatias grossas
  • 3 ovos cozidos cortados em rodelas
  • 1 lata de milho verde
  • 100g de azeitonas verdes sem caroço
  • 2 gemas (para pincelar a massa)

Modo de como fazer

  1. Preparo da Massa: Em uma bacia grande, misture a farinha de trigo e o sal. Abra um buraco no meio e adicione a banha, a manteiga e os ovos. Misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa. Vá acrescentando a água gelada aos poucos, amassando até que a massa fique homogênea e desgrude das mãos (não sove demais para não desenvolver glúten e a massa ficar dura). Envolva em plástico filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
  2. Preparo do Recheio Base: Em uma panela grande, refogue a cebola e o alho em um fio de azeite. Adicione o frango desfiado, o lombo já cozido e a linguiça frita. Acrescente os tomates (ou molho), sal, pimenta e um pouco de água se necessário. Deixe apurar até formar um molho úmido, mas consistente. Finalize com o cheiro-verde e reserve para esfriar.
  3. Montagem: Divida a massa em duas partes (uma um pouco maior para o fundo e laterais). Abra a parte maior com um rolo e forre o fundo e as laterais de uma forma (pode ser de fundo removível ou refratário de vidro/cerâmica).
  4. Camadas: Coloque o refogado de carnes frio sobre a massa. Por cima do refogado, distribua harmonicamente os itens da camada extra: espalhe o milho, a guariroba (ou palmito), as azeitonas, as rodelas de ovo cozido e, por fim, os pedaços de queijo minas.
  5. Fechamento: Abra o restante da massa com o rolo. Cubra o empadão, apertando bem as bordas para selar com a massa da lateral. Se sobrar massa, faça decorações por cima.
  6. Finalização: Pincele a superfície com as gemas batidas para garantir um dourado bonito.
  7. Forno: Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 45 a 50 minutos, ou até que a massa esteja dourada e crocante.
  8. Servir: Deixe amornar por uns 10 minutos antes de cortar (isso ajuda o recheio a firmar e não desmontar ao servir).

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